Descrizione
L’origine del Re dei Formaggi Italiani ha una ben precisa collocazione geografica e temporale: Geografica nella valle del fiume Ensa che divide la provincia di Parma da quella di Reggio, Temporale nel Medioevo quando questa terra prosperava grazie alle attività agricole avviate dai Monaci Benedettini e Cistercensi, nella fattispecie l’allevamento bovino e la produzione di formaggi. Il desiderio di andare oltre il mercato locale funge da stimolo per creare un prodotto che fosse di agevole trasporto e lunga conservazione, esigenze che si tradussero nel formaggio che giunto fino ai giorni nostri, finemente granulato e con inconfondibile tendenza alla scaglia, di sapore deciso ma non piccante. Oggi la zona di produzione comprende le Provincie di Parma, Reggio Emilia, MODENA, Bologna Sinistra Reno, Mantova destra Po ed il 1016 a Pavullo nel Frignano. Praticamente immutata la lavorazione che richiede il latte di due munte, quella serale: parzialmente scremato per affioramento, e quella mattutina: intera, di bovine alimentate con foraggi locali non fermentati, integrati con cereali proteine vegetali (soia integrale), vitamine e sali minerali. Il latte è lavorato a crudo per rispettarne la flora batterica, con la semplice aggiunta di siero innesto, prelevato dal latte del giorno precedente, ricco di fermenti lattici che ne agevolano la trasformazione. Aggiungendo caglio di vitello si ottiene la formazione della massa caseosa cui segue la cottura fino a 55C, ed infine la cagliata viene trasferita in stampi cilindrici dove, tramite le fascere, vengono incisi sullo scalzo le diciture obbligatorie di legge: mese, anno di produzione, numero del casello (nel nostro specifico caso 1016) e la scritta a puntini PARMIGIANO REGGIANO.
Dopo 2 giorni dalla produzione le forme vengono immerse in vasche piene di acqua e sale dove permangono per circa 20 giorni per poi passare al magazzino dove avverrà la loro lunga e lenta stagionatura.
